T5-2016

Ảnh hưởng của các loại monosaccharide và disaccharide đến sự thoái hóa của gel tinh bột sắn

Tóm tắt

Gel tinh bột sắn trong quá trình bảo quản lạnh rất dễ bị thoái hóa và làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Nghiên cứu này khảo sát về ảnh hưởng của các loại đường: glucose, fructose, sucrose và maltose ở các nồng độ khác nhau: 0 %, 2 %, 4 %, 6 %, 8 % (w/w) lên khả năng ổn định gel tinh bột sắn trong quá trình bảo quản. Độ tách nước, độ đục, khả năng bị thủy phân bởi enzyme α-amylase của gel tinh bột sắn sau quá trình bảo quản lạnh được xác định để làm rõ ảnh hưởng của các loại đường bổ sung vào đến sự ổn định của gel tinh bột sắn. Từ các thí nghiệm trên, chúng tôi thấy rằng có sự cải thiện về chất lượng của các mẫu gel có bổ sung đường so với mẫu không được bổ sung. Khả năng làm giảm độ tách nước của các loại đường theo thứ tự sau: maltose > sucrose > glucose > frutose với nồng độ 8 % là hiệu quả nhất. Nghiên cứu cũng cho thấy tác dụng của hai loại disaccharide (sucrose, maltose) tốt hơn là các loại monosaccharide (glucose và fructose). Chúng tôi kết luận rằng maltose được bổ sung với nồng độ 8 % là có hiệu quả nhất trong việc chống thoái hóa gel tinh bột sắn qua 5 chu kỳ làm lạnh – tan giá.